Lumaca, des escargots élevés en Corse dans nos assiettes

18 juillet 2017
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Petite, j’élevais les escargots dans des boîtes en plastiques pour faire des courses clandestines sur les bancs de l’école primaire. Devenue adulte, j’ai délaissé l’élevage au profit de la dégustation, persuadée par ma grand-mère que manger des escargots à Noël me rendrait riche pour le reste de l’année. Soit, à l’heure actuelle, je n’ai toujours pas touché le pactole (qui a du sacrément s’accumuler chaque année si cette croyance dit vrai), par contre, j’ai ouvert mon horizon gustatif à un mets réussissant le pari d’être à la fois absolument rebutant et délicieux. Et j’avoue ne m’être jamais vraiment posée la question de savoir d’où venaient ces gastéropodes hermaphrodites qui finissaient marinés dans le beurre et l’ail chaque 31 décembre.

gourmet-escargot

Quand ma copine Yvette (nouvelle dénicheuse de bons plans dont je vous parlerai bientôt) m’a parlé d’une ferme d’escargots du côté d’Aléria, j’ai sauté sur l’occasion (et sur le siège de ma voiture), direction la plaine orientale à la rencontre de cette élevage unique en son genre en Corse.

Un élevage d’un nouveau genre à Bravone

Jéremie et Maria sont un jeune couple corso-bourguignon qui aspirait depuis longtemps à rentrer s’installer sur l’île pour exploiter les terrains familiaux. Mais pas question de regagner la Corse sans projet solide, et avec une superficie limitée, les projets agricoles viables se réduisaient à vue d’œil. C’était sans compter la rencontre avec un professionnel du gastéropode, éveillant une nouvelle passion chez le duo issu du commerce d’antiquités et du secrétariat.

lumaca escargot

Crédits photos : Lumaca

Installé à quelques minutes d’Aléria, sur la commune de Bravone, l’élevage de l’entreprise LUMACA (escargot en langue corse) veille sur près de 100 000 gros et petits gris depuis le début d’année. Une mission plus périlleuse qu’il n’y paraît quand on sait que le taux de mortalité peut avoisiner les 50% chez ces petites bêtes, surtout lors des grosses chaleurs estivales. Mais Jérôme veille et a trouvé un audacieux système à base de chêne liège pour assurer un environnement ombragé et humide à ses petits protégés qu’il « réveille » à coup d’arrosage léger pour les repas (un peu comme moi le matin quoi).

escargots lumaca

L’élevage, bien meilleur que le ramassage sauvage

Arrivés sous forme de paquets d’œufs (qui se mangent aussi, une sorte de caviar terrien aux qualités gustatives beaucoup moins intéressantes), les mollusques évoluent pendant plusieurs mois, nourris à base de céréales et compléments vitaminés bio, arrosés et choyés jusqu’au moment du ramassage.

escargot elevé en corse

Pour la petite info, la France est un des plus gros pays consommateurs d’escargots dans le monde avec l’Italie et l’Espagne. Les français consomment entre 40 et 50 000 tonnes d’escargots chaque année…Pour une production issue de l’élevage de seulement 5000 tonnes, le reste étant constitué de ramassage sauvage. Comme me l’explique Jérôme, la provenance fait toute la différence, l’escargot d’élevage étant plus blanc, moins terreux et plus tendre que son cousin sauvage à la chair souvent caoutchouteuse. L’élevage permet aussi de mieux contrôler l’alimentation utilisée, un détail qui a son importance lorsque l’on sait que l’escargot stocke facilement les métaux lourds.

petits et gros gris

Escargots en tapas et crèmes à la bave

A l’heure actuelle, le couple en pré-installation jeunes agriculteurs a déjà reçu l’intérêt de plusieurs restaurateurs de la région, et la liste s’allonge à vue d’œil ! Car Jérôme et Marie ne se contentent pas d’élever les escargots et prévoient également de les transformer  pour les proposer « frais » sous vide tout au long de l’année ainsi que pour la fabrication de cosmétiques à base de bave d’escargots (riche en allantoïne, collagène, acide glycolique et miraculeuse pour retrouver une peau lisse de bébé !).

Je ne vous dévoilerai pas tous les petits secrets maintenant, le mieux étant d’aller visiter (et aimer) leur page Facebook bourrée d’humour, d’anecdotes et d’infos sur ces petites bêtes gluantes et appétissantes qui ont posé leurs coquilles sur les terres de Corse. Une affaire à suivre de très près, car avec toutes ses qualités et son adaptabilité en cuisine (farci au beurre safrané, aux tomates et au brocciu…), il se pourrait bien que l’escargot devienne la nouvelle IT food 2018…!

lumaco corse

Photos : Lumaca

escargots en corse

Photos : Lumaca











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